A veszprémi Életöröm Idősek Otthonában 2025. november 19-én megünnepelték Szent Erzsébet napját. Az otthon lakója, a többkötetes író, Balogh Petres Judith mintegy százötven fős közönségének vetítettképes előadást tartott a kenyérről, majd az előadás végén meg is kínálták a mindennapival a vendégeket (az itt látható fénykép is ekkor készült). Az alábbiakban az elhangzott előadás írott változatát olvashatjuk.
Amikor barátaimmal iskolai éveinkről nosztalgiázunk azokról a régi szép időkről, amikor még virgonc dinoszauruszok incselkedtek arany mezőinken, amikor még rend és nyugalom honolt az iskolákban, ilyenkor a társaság két szemléletet képvisel. Az egyik csoport viszolyogva gondol a matekórákra, ami érthető. Azonban általában többen kapnak hidegrázást a történelemórák emlékétől.
Jaj, azok a dátumok! És melyik király melyik harcot vívta (vagy vesztette el), és mit is írtak Zsigmond király decretum maius törvényébe, és egyáltalán 895 és 2025 között melyik évben fogalmazták? És ó, jaj, csak valamelyik elvetemedett tanár nehogy a Szent István halálát követő zűrzavaros időről kérdezzen, és ha szabad kérni, akkor a hosszú török konfliktus alatt a dicsőséges vagy elvesztett csatákról sem. És évszázadokon keresztül a királyi és császári anyák miért választották ugyanazt a nevet fenséges csecsemőik számára? Így a szegény diák az uralkodókat csak a sorszámuk, esetleg ragadványnevük után volt képes számontartani. A rémségeknek se vége, se hossza.
Zsenge korunktól a magas végzettség felső fokáig tanáraink mindent elkövettek, hogy okítsanak. Megtanították (és mi nagyjából elfeledtük) a saját és más népek történetét, kultúráját, nevezetességeit, földrajzát, dicsőségeit és bukásait – de a lényegről egyetlen szó sem esett. Nagy kár, mert sokkal érdekesebbnek, életközelibbnek tűnt volna a rettegett tantárgy, ha azzal kezdik a tanítást, hogy: Mit ettek az ősök?
A kérdés egyáltalán nem felesleges, mert tudjuk, nagyon tudjuk, hogy étel nélkül nincs élet, hogy az étel vagy annak hiánya befolyásolja az ember testi, szellemi és érzelmi világának fejlődését, és jó néhány forradalomnak és népvándorlásnak legalább részben okozója volt.
Mivel előrehaladott korom ellenére még mindig hódolok a hirtelen jött ötleteknek, gondolkodás nélkül elhatároztam, hogy utánanézek ennek az általában elhanyagolt témának, sőt mi több, megosztom a bölcsességet, amit remélhetőleg majd felfedezek.
Ártatlan és naiv terv! Akkor még nem tudtam, hogy egy egész délután sem elég hosszú ahhoz, hogy a bevezetőt elmondjam erről a témáról. Azt talán megjegyeztük, hogy a középkor végéig, amikor vendégségbe hívtak, elvárták tőlünk, hogy a kést magunkkal hozzuk hazulról. Azt is megjegyeztük (talán), hogy Európában a villa használata csak a tizenötödik század után terjedt el – de az is csak igen lassan, mert még az Egyház is kifogásolta használatát, mert a formája emlékeztetett az ördög vasvillájára. Hogy mit használtak evőeszköznek? Hát a kezüket, illetve az ujjaikat. Aki most megborzongott ennek az étkezési etikettnek hallatán, az bizonyára értékeli a szigorú zsidó törvényt, a „netilát járdájim”-ot, illetve az evés előtti rituális kézmosást.
Mellesleg ez a dicsérendő higiénikus szokás nemegyszer tragédiát jelentett nekik. A múlt népeinek feltűnt, hogy a vészesen tomboló járványok idején a zsidó gettókban nem terjedt a betegség, vagy legalábbis nem olyan kíméletlenül, mint a városban. A megbetegedett lakosság a szörnyű csapást a zsidó lakosság ördögi cselszövésének vélte és ezért bosszút forralt ellenük, ami nemegyszer pogromokban végződött. (A pogrom az orosz NORPOM szóból ered, és olyan erőszakos tömegtámadásokra utal, amelyeket a lakosság követ el vallási, elsősorban zsidó csoportok ellen.) A középkor sötétségében szunnyadó népnek eszébe sem jutott, hogy a zsidók a megmenekülésüket a járvány elől a rendszeres tisztálkodásnak köszönhették. Ki nem emlékszik a Covid-járvány alatt az állandó figyelmeztetésre a gyakori kézmosásra? Különben érdekes, hogy eddig egyetlen lakásrendezőnek sem jutott eszébe kézmosó alkalmatosságot tervezni a modern ebédlőbe, hiszen a fürdőszobába járni a kézmosásra nem a leghigiénikusabb megoldás. Ötszáz év múlva, ha akkor léteznek még emberek, bizonyára éppen úgy megdöbbennek korunk ilyenféle barbárságán, mint ahogyan mi is megdöbbenünk az ő szokásaikon. Itt elmerülhetnénk a kérdésben, vajon milyen megfontolás eredménye volt, hogy büntetésből a haramiák jobb kezét vágták le, de nem akarlak Titeket ízléstelenséggel megbotránkoztatni.
Abban az időben tányér sem volt – száraz lapos, úgynevezett kenyerekre tették az ételt, amit a közös tálból vettek ki, persze kézzel. Étkezés után az ételektől átázott kenyértányérokat kosarakba szedték és a cselédségnek, a kutyáknak vagy a szegényeknek osztották ki, aszerint, hogy melyikből volt több vagy melyik volt éhesebb. Ennyit a mosogatásról. De ne feledjük, hogy végeredményben a hamburger és a hotdog, sőt a szendvics is ezen a megoldáson alapszik, hiszen ezeknél is kenyérre vagy zsemlére tesszük az ételt, azzal a különbséggel, hogy nem adjuk másnak, hanem mi magunk esszük meg (méghozzá kézből) a tányért helyettesítő pékárut.
Szóval a vértesszőlősi Samunak és leszármazottainak sem volt az élet valamilyen vidám pizzaparti énekkel, tánccal és lampionokkal. De valahogyan mégis megoldották. Le a kalappal előttük.
Képzeljünk el egy kései paleo férfit a párjával – nem a feleségével, mert a házasság intézménye csak 4000 évvel Krisztus előtt fejlődött ki. Szóval az egész napos szorgoskodás után Inanna és Samu kiülnek a kispadra a barlang elé lazítani, és mivel akkor még a cigaretta vagy az esti búcsúital fogalma ismeretlen volt, ezek helyett békésen rágcsálják a vacsorából megmaradt csontokat és megbeszélik napi eseményeiket, problémáikat.
Az asszony panaszkodik.
– Nem bánom, hogy nincs folyó víz, de a gyerekek nem eszik meg a kemény gyökereket, sem a nyers húst, és undorral elfordulnak a sushitól. Samukám, beláthatod, hogy ez a tarthatatlan állapot komoly gondot okoz nekem.
– Mégis mi közöm a háztartásodhoz? Az a te dolgod. Én sem várom el, hogy megold a vadászattal, halászattal járó problémákat.
– Meg kellene sütni a húst meg a gyökereket, akkor talán megennék. Attól félek, hogy éhen pusztulnak – makacskodott Inanna.
– Ugyan már, Asszony! Amíg egész nap vadul futkároznak, túlordítják egymást és tökéletesen kifárasztanak mindkettőnket, addig van energiájuk, tehát eleget esznek, és olyan messze vannak az éhhaláltól, mint én holnap egy bivaly elejtéséhez.
A férfi türelmes volt, de előre tudta, hogy az asszony semmi esetre sem fogja abbahagyni kívánságának ismétlését. Előszedte hát szunnyadó kreativitását és jól-rosszul megoldotta a problémát. Üreget ásott, telerakta kövekkel, majd hosszas csiholás után az üregben felhalmozott száraz fű és apró faágak keverékét meggyújtotta, és addig hordott fát a tűzre, amíg a kövek átforrósodtak. Akkor berakta a húsdarabokat az üregbe, letakarta vizes falevelekkel, majd földet meg köveket rakott a tetejére, és megszületett a kiváló szakácsok által kedvelt lassú sütési módszer. A hús kicsit homokos meg hamus lett, de egy kis homok a bélrendszerben kicsiny áldozat volt cserébe a finom lakomáért.
Mellesleg úgy tízezer évvel később a fiam a cserkésztáborban pontosan így sütögette társaival a vacsorát, ámbár valamelyest modern kényelmet azért engedélyeztek maguknak – például nem csiholtak kovaköveket, hanem gyufával gyújtották meg a száraz füvet és falevél helyett alufóliába csomagolták a húst. Nagyon büszke volt a teljesítményre, de hát abban a korban volt, amikor más dolgokban is rémisztően hasonlított az ősember szokásaihoz, így a lelkesedése érthető volt. Amúgy a távoli rokon háztartása szimpatikusabb volt neki, mint az, amit az anyja igyekezett fenntartani és rákényszeríteni.
Persze az asszony csak ideig-óráig volt boldog és mindig többet akart. Alig szokta meg a mélybe ásott kemence luxusát, máris forró víz után áhítozott. Jobb a sült hús, mint a nyers, ezt készségesen elismerte, de nem mindig akadt hús. Férjemuram sokszor egész nap hajkurászta a vadakat, aztán estére üres kézzel tért haza.
– Forró víz kellene – panaszkodott –, jó forró víz, amiben megfőzhetném a gyökereket, amiket egész nap gyűjtögettem. De miben, hogyan? Könnyű a tengerparton élő asszonyoknak, ők a nagy kagylókat fazekaknak használják, meg jó annak a szerencsés asszonynak is, akiknek a párja teknősbékát hoz vacsorára, mert a hüllő páncélja is jó edénynek bizonyul. És irigylésre méltó az, aki bambuszliget mellett él, mert a bambuszszál üreges belsejét meg lehet tölteni húsdarabokkal, aztán a két végét agyaggal lezárva tűzre lehet dobni és voilá! Itt az eredeti csőben sült vacsora! És de jó az asszonyoknak, akik vulkán közelében élnek, bezzeg nekik van bőven forró vizük, hiszen a fumarolokból felszökkenő víz legalább 200 Celsius hőmérsékletű, de elérheti a 900-at is, ami ugyancsak meleg. Például Nápoly mellett a Solfatarén a fumarola melleti kőzet olyan forró, hogy a ráütött tojás egy pillanat alatt tükörtojás lesz. De mit csináljak én, szegény asszony, akinek nem jut osztályrészül sem kagyló, sem alkalmas hüllő, sem bambuszerdő, de még egy kis barátságos vulkán sem? Sem egy olyan ügyes férfi, aki mindennap hazahozza a halat vagy a vadat!
De Samu, lehetséges, hogy csak a saját nyugalma érdekében, a forróvízproblémát is megoldotta. Alapul az előbb feltalált kemencemódszert használta, de addig kalapálgatta a köveket, amíg szorosabban illettek egymáshoz, mint a kemencében lerakott kövek, és a köveket több rétegben rakta le, beleértve az üreg oldalát is, hogy a víz ne tűnjön el túl hamar. Ha akadt agyag, azzal még betömte a réseket. Tüzet rakott az üregben, és amikor a kövek jól átforrósodtak, megtöltötte a gödröt vízzel, beletette a főzni valót. Közben egy másik tűzön kisebb köveket forrósított és ezeket időnként bedobálta a levesbe. Ez az eljárás a víz hőmérsékletét megtartotta. Úgy, ahogy. Hát persze nem összehasonlítható a modern asszony vízforralójával vagy mikrohullámú sütőjével, sem a konyhájában található egyéb okos kis kütyüvel, de alapfokon megtette, amit elvártak tőle. Legalábbis egy darabig.
Dehát férjemuramnak be kellett látni, hogy még így is nagyon körülményes egy ünnepi vacsora elkészítése. Ekkor a család feje kitalálta, hogy ha a vadászatban elejtett állat gyomrába berámolja a vesét, szívet, májat, tüdőt, faggyút, meg vizet is ad hozzá és a tűz fölé akasztva addig rotyogtatja, amíg Inanna jónak látja, abbahagyja a panaszkodást. Legalábbis egy darabig csendben van.
Hamarosan az asszony javított a recepten és a belsőségek mellé hozzáadott zöldségeket, magokat – és lám, megszületett az egytálétel őse, illetve a rakottkrumpli, a rakottkáposzta, meg az Életöröm specialitása, a balatoni húsos tészta, feltéve persze, ha sütés közben a gyomor nem esett a tűzbe vagy nem égett luk az alján.
Közben az emberiség menthetetlenül civilizálódott és ennek a folyamatnak minden gasztronómiai fordulata lenyűgözően érdekes, de megvitatása időigényes. Pedig szívesen beszélnék még többek között az erős illatú és különleges ízű antik ételízesítőről is. Ez a múlt idők csodálatos terméke Rómában garum vagy liquamen, Dél-Kelet-Ázsiában pedig umami néven volt ismert és sokkal kedveltebb volt, mint később a ketchup, a B.B. szósz vagy mustár. Úgyszólván minden ételhez hozzáadták. Most csak annyit: ezt a gasztronómiai csodát heteken át a nyári napon erjesztett (rohasztott) halból készítették. Szerintem az eredmény aligha volt természetes igény; inkább tanult, elsajátított ízlés lehetett. Elképzelhető, hogy a Szahara szélén vagy a szteppéken élőknek idegen maradt ez az élvezet. „Nem az én asztalom”, vetette el a finomságot Samu szárazföldi unokatestvére. Jóllehet ez azért volt így, mert ezeken a tájakon nem volt egyetlen hal sem, amiből ezt a csodálatos, de érdekes szagú folyadékot elő tudták volna állítani. (Jól emlékszem saját megdöbbenésemre, amikor úgy háromnegyed évszázada a feldúlt Európából Amerikába érkezve kagylóval, osztrigával meg garnélával kedveskedtek a barátságos bennszülöttek, és csak nyelvi korlátoltságom tartott vissza az udvariatlan megjegyzéstől: „És ti ezt valóban megeszitek?”
Szóval, amint látható ebből a bevezetésből, amiben alig érintettem néhány fejleményt, a kutatásom eredménye olyan hosszú lenne, mint az emberiség története és a mondanivalóm aligha férne egy röpke és lehetőleg kevésbé megterhelő eszmefuttatásba.
A téma kimeríthetetlen gazdagsága miatt tehát szükség szerint most csak az emberiség legfontosabb ételére, a mindennapi kenyérre összepontosítok. Ez így rövidebb, és mi több, elolvasása nem megterhelő, mivel a történet nem ismeretlen. Csak olyat mondok, amiről nagyjából mindenki hallott már az ősi és legfontosabb táplálékunkról.
A kenyér eredete írásos formában megtalálható mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben, feljegyezték a mezopotám, sumér, asszír, egyiptomi, görög és római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak falán, a görög frízek életképeiben. A zsidó és keresztény vallás pedig különös tiszteletet ad a kenyérnek, az Úr pedig megtanította, hogyan imádkozzunk a mindennapi ajándékért, ami maga az élet, vagy legalábbis az emberiség hosszú történetében szinte napjainkig az volt.
Talán senki sem fejezte ki olyan meghatóan és visszafogottan a mindennapi értékét, illetve hiányát, mint Áprily Lajos: „Imádkozom halkan, szomorúan. A szó megtorpan, mire odaér: A mi mindennapi… Rég nincs Uram, Az asztalunkon egy falat kenyér.”
Nem véletlen, hogy gazdag, kifejező nyelvünkben a két szó ugyanabból a négy, könnyen felcserélhető betűből tevődik össze: ÉLET–ÉTEL, és az igék is összecsengenek: „enni-élni – lenni vagy nem lenni”.
A kenyérről szóló népmesékben a kenyér gyakran szerepel mint csodatévő tárgy, amely megmenti az embereket, de még az ördögöt is elhárítja (Az ördög és a kenyér). Más mesékben a kenyér szegényes ételként jelenik meg, amelyet királyok többre tartanak, mint a különlegességeket, amiket szakácsaik készítenek (Mátyás király kenyere). Van olyan mese is, ahol a kenyér válik a mese középpontjává, mint a molnár kedvenc kenyere vagy a pékmester által elkészített kenyér, amely csodálatosan finom lesz, ha a pék az ablakban táncoló madárra figyel (A molnár kenyere; A pékmester kenyere), és persze emlékszünk a páváskodó lány történetére, aki kenyérre lépett, hogy megóvja cipőjét a sártól. És a nép, amikor észrevette, hogy minden búzaszemen egy „jel” van, ebben a Kisjézus, máshol az érett, felnőtt Jézus alakját vélték látni és legendákat költött hozzá.
A kenyér az idők folyamán a legfontosabb, illetve alapélelmiszer lett és átjárta gondolataink, tetteink egy részét is, hangsúlyozva létfontosságú szerepét, a túlélés feltételét. Mindmegannyi formában nyelvünk sokszínűségében is mutatkozik. Például: „Nemcsak kenyérrel él az ember”; Kenyértörésre került a sor”; kenyeres pajtás; „Ha megdobnak kővel, dobd vissza kenyérrel”; „Kölcsön kenyér visszajár”; „Egy kenyéren élnek”; „Ki dolgozni nem szeret, nem érdemel kenyeret”; „Megette a kenyere javát”; „Lesz még szőlő s lágy kenyér”; „Se kovásza kenyerének, se vize malmának”; „Szegény ember kenyérgonddal küzd” és így tovább.
Vagy gondoljunk csak a kenyérrel és sóval történő vendégfogadás szokására; a szokásra, hogy előbb keresztet rajzolnak a kenyérre, mielőtt megszelik; vagy amikor a darab leesett kenyeret felveszik a földről, megcsókolják. És gondoljunk megannyi más szokásra, például Borbála és Luca napján, más vidéken pedig kedden és pénteken nem volt szabad kenyeret sütni. Megint máshol Krisztus szenvedésének napjaira emlékezve, tehát minden héten csütörtöktől hétfőig nem volt szabad kenyeret sütni.
Nemzetileg is megemlékezünk a kenyérről: augusztus 20-án, nemzeti ünnepünkön 1949 óta az új kenyér ünnepét is megtartjuk. Az ünnep jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér.
2011 óta minden év augusztus 20-án Pécsett elkészítik a magyarok kenyerét, amelyhez a búzát az egész Kárpát-medencéből ajánlják fel. A programok bevételeiből rászorulókat támogatnak, ezáltal kifejezve a magyar nemzet egységét.
A Pékek Világszövetsége 2001-ben kijelölte október 16-át a Kenyér Világnapjaként.
És nem utolsósorban meg kell említeni kedves szentünket, Árpád-házi Szent Erzsébetet, akinek november 19-én van ünnepnapja. A jóságos asszony, a tragikus élete és a vele történt csoda jól ismert: kenyeret vitt a szegényeknek, amikor szerencsétlenségére a sógorával találkozott, aki jól sejtette, hogy megint a szegényekre „pazarolja” a család vagyonát. Azzal a szándékkal vonta kérdőre, hogy elvegye a kenyereket és így megakadályozza az asszony jótékonykodását. Erzsébet a kérésnek eleget tett, megnyitotta kötényét – de csoda történt: sógora, sőt önmaga nem kis meglepetésére köténye, télvíz idején, nem kenyeret rejtett, hanem tele volt illatos rózsával! Így meghiúsult a sógor gonosz terve.
Árpád-házi Szent Erzsébet a Magyar Karitászszolgálat védőszentje és ünnepnapja körül a Karitász szervezetei országszerte több tízezer kenyeret készíttetnek. A szentmiséken megáldott kenyereket a rászorulók kapják, akiknek szükségük van nemcsak a kenyérre, de a gondoskodó szeretet megtapasztalására is.
Természetesen a kenyér alapja a gabonamag, amit őseink „élet”-nek neveztek. A magok felismerése, gyűjtögetése és hasznosítása valószínűleg az asszonyoknak köszönhető. Nem hiszem, hogy elvadult feminista lennék, de feltűnt, hogy Éva almáját mindörökké belesulykolták az emberiség tudatába, de soha egyetlen szerény köszönet sem jut ki szegénynek, holott ő és a lányai fedezték fel gyűjtögetés közben a magokat és ezzel biztosították az emberiség túlélését. De ez a hálátlanság egy másik történet.
A kezdet kezdetén a munka megoszlott – a férfi elment vadászni, esetleg halászni, amíg rá nem jött, hogy kevésbé fáradságos, ha begyűjti, majd megszelídíti az állatokat és a ház körül őrzi őket, amíg a konyhába kerülnek. Az asszony (és a gyerekek) dolga volt a gyümölcsök, levelek, gyökerek, magok gyűjtögetése, amíg rá nem jöttek, hogy a barlang közelében elszórt (vagy elejtett) magok szépen kihajtanak és alkalmas időben learathatók. Ez a felfedezés kevesebb munkával nagyobb hozamot eredményezett, mint a régebbi keresgélés és gyűjtögetés. Az asszony dolga volt az étel elkészítése is, mert hát mindenki tudja, hogy a gyűjtögetés inkább szórakozás, mint munka, ezért a főzés rámaradt, miközben férjemuram kipihente halászati és vadászati fáradalmait.
Öt-tízezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény magjából készítettek kenyeret. Az egyiptomiak például a lótuszvirág magtermését gyűjtögették, őrölték, gyúrták és hosszú ideig a lótuszkenyér volt a Nílus-völgyiek fő tápláléka. Abban az időben a mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék egy részét nem is ismerték.
Itt fontos megjegyezni, hogy a magokat apró levelek takarják, és ezeknek az eltávolítása hosszas és keserves munkával történt – de idővel rájöttek, hogy a forró köveken megpörkölt magokról a levélkék könnyedén leválnak. Erről az ügyes találmányról később kiderült, hogy nem is volt annyira ügyes. Vajon miért?
Hogy kenyér legyen a magokból, előbb meg kellett azokat őrölni. Ezt úgy végezték el, hogy a kőre fektetett, megszárított magokat egy másik kővel előre-hátra mozdulattal törögették, amíg liszt lett belőle. Aztán rájöttek, hogy kevésbé fáradságos a követ inkább körbe mozgatni. Amint ez a malomkő egyre nagyobb méreteket öltött, új erőforrásra volt szükségük. Először emberi erővel forgatták a malomkövet, később állatokat fogtak be, majd a kerék bevetésével próbálkoztak taposó malommal (Mohácson található Európa egyetlen, működő és legnagyobb taposó malma, a Szent Miklós-malom). Kéőbb már a folyóvíz, a szélmozgás, végül az elektromosság vette át a forgatómunkát.
Itt azonban a „kenyér” szó félrevezető lehet, mert csak annyiban hasonlított a mai nap kenyerére, hogy ez is, meg az is lisztből készült. Eleink a megszárított, összezúzott magokat víz hozzáadásával jól összegyúrtak. Az elkészített kásafélét így ették, de gyakrabban lepényeket formáltak a tésztából és megszárították. Kenyérnek mondták, de valójában megszáradt csiriz volt.
Később szándékosan vagy véletlenül a lepények a táborűzbe vagy forró kőre kerültek, megsültek és finomnak találtattak. Nyilvánvaló, hogy a sült csiriz mindig ízletesebb, mint a nyers változata. És ezennel új értelmet nyert a népmesékben gyakran említett „hamuban sült pogácsa”.
A számomra elérhető források a kenyér megjelenésének időpontjában nem egyeznek meg. A kutatók a kenyér elődjét általában úgy tízezer évvel a Krisztus előtti időben vélték felfedezni, de a megkelt (kovászos) kenyér csak 1300 évvel – szintén Krisztus előtt – jelent meg. Azonban Jordánban egy 14 600 éves kenyérre is bukkantak. De ilyen távlatokban gondolkodva ugyan mit jelent néhány száz, esetleg néhány ezer év csúszása? Pompeiben az ásatások alatt találtak egy kenyeret, amely ugyan megfeketedett a hamutól, de felismerhetően kenyér. Ezt a fajta kenyeret panis quadratusnak nevezték, ami először megdöbbentett, mert a „quadratus”-t helytelenül négyzetnek értelmeztem. Mivel megszoktam, hogy napjainkban a kockasajt háromszög alakú, és mi több, kerek dobozban árulják, ezért nem sokáig csodálkoztam azon, hogy a kerek kenyeret négyzetnek nevezték. De aztán jött a megvilágosodás és az euréka felkiáltás: a quattuor szó nem négyzetet, hanem valójában négyet jelent (persze ebből származik a négyzet szó is). Mi köze a négynek a kerek kenyérhez? Az őspék a sütés előtt a kenyértészta tetejére négy vonalat vágott, ez nyolc részre osztotta a cipót, ami a sütés után megkönnyítette a kenyér nyolc darabra tépését. Nagy segítség volt ez abban az időben, amikor az evőeszköz, beleértve a kést is, luxus volt. Tehát nem a formájáról, hanem a négy vágásáról nevezték el panis quadrartusnak! Ennek a kenyérnek a hamu és a bevágás nélküli mását ma is megtaláljuk a Sparnál vagy a Pennynél.
Az igazi változás valahol Eurázsia területén kezdődött, a búza megjelenésével.
A búzaszem három fő részből áll: korpa (a búzaszem legkülső rétege), liszttest (Endospermium, vagyis a belső rész, ez alkotja a mag nagy részét) és csíra (embrió, a búzaszem legkisebb része). (Itt vélték a Jézus-formát meglelni.)
Anélkül, hogy komplikált kémiai útvesztőkbe keverednék, elég annyit megjegyezni, hogy egyes gabonák, elsősorban a későn megjelent búza (valamint a rozs) liszttestében van két gluténalkotó fehérje, amelyek ha a levegőben úszkáló gombákkal és tejsavbaktériumokkal találkoznak, elindítanak egy erjedési folyamatot. Ez a folyamat széndioxidot termel, amely a masszában apró gázbuborékokat képez, ettől a tészta megnő, illetve megkel. Itt meg kell jegyezni, hogy a paleo korszakban ez a két gabonaféle, mármint a búza és a rozs még ismeretlen volt – és az akkor elterjedt gabonákból, mint a zab, árpa vagy köles, hiányzik ez a fehérje, tehát hiába adott volna a háziasszony kovászt vagy élesztőt a tésztához, mégsem kelt volna meg. És még a búza megjelenése után sem tudtak azonnal kelt kenyeret készíteni, ugyanis a pörkölés, amivel leválasztották a külső takarólevélkéket a magról, elégette ezt a fehérjét. Azt már nem tudjuk, hogy milyen gondolatmenet folytán jöttek rá, hogy nem szabad a búzamagokat pörkölni, ha azt akarják, hogy a tészta megkeljen.
A kenyérsütőknek nagy segítségükre volt, hogy az egyiptomiak jóval a kelt kenyér előtt már kifinomult sörkészítők voltak, így felismerték az erjesztés menetét, ismerték az élesztőt és hasznosították is, de valójában nem értették meg, és csak a tizenkilencedik század végén tudott ipari mennyiségben megjelenni a hálás háziasszony konyhájában, na meg a pékségeknél.
Az első kelt kenyeret Egyiptomban sütötték – és valószínűleg a véletlen ajándéka volt: a szabadban, ideális hőmérsékletben olyan búzából vagy rozsból kézült lepények várakoztak sütésre, amelyeknek magját valami okból nem pörköltek meg. A levegőben szállingózó gombák rátelepedtek a lepényekre, a gombák pedig kapcsolatba jöttek a fehérjékkel és a csoda néhány ezer év várakozás után megtörtént: megkelt a kenyér. Sütés közben az illata varázslatos volt, az ízét és az állagát valószínűleg a mennyországban tervezték. Elképzelhető, hogy első alkalommal csodának tekintették, de mivel Egyiptomban ekkor már az erjesztés nem volt ismeretlen számukra, így hát, akik kitalálták a piramisok építését, azoknak végül nem volt nehéz felismerni, hogy a sörnél és a kenyérnél is valamiféle erjesztés működött. Az asszonyok hamarosan nem vártak már a véletlenül feléjük kószáló gombákra, hanem a sör habját keverték a tésztába, és kitűnő kelt kenyereket sütöttek. Később, amikor a szőlőtermelés már elterjedt, akkor mustot kevertek a tésztába és akkor már a nem-sör-ívó népek is élvezhették a kelt kenyeret. Kenyérsütésnél az asszonyok nem mindig folyamodtak alkoholhoz (és nem mindenkinek volt kéznél egy Soproni vagy Pilseni), így általában eltettek egy kis darabot a nyers tésztából, ez volt a kovász, amit a következő kenyérsütésnél az új tésztába dagasztottak. A kovász használatát azóta is gyakorolják, mármint azok az asszonyok, akik még ma is maguk sütik a mindennapit.
Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges, sokféle és ízesített kenyereket is sütöttek; több mint 2000 évvel ezelőtt Hippokratész a dietetikájában már 17-féle kenyeret sorol fel!
Itt még a római császárság híressé vált kenyértörténetét említem meg, amelyet Fronto, a második évszázadban élő római történész így fogalmazott: „A római népet alapjában csak két dolog érdekli: az annona, na meg a nyilvános szórakoztatás.” Az annona az évi jövedelemből, az annusból befolyt gabona volt, amelyet államköltségen raktárakba gyűjtöttek, amit aztán szükség esetén a nép között olcsón vagy ingyen kiosztottak. De Fronto előtt vagy negyven évvel a szatirikus költő, Decimus Junius Juvenalis már megírta ezt. Hogy ki volt ez a költő? Régi ismerősünk, hiszen ő mondta, hogy „Ép testben ép lélek”, meg hogy „Mindenki tudni akar, de senki sem akarja megfizetni a díjat”, meg hogy „A becsületességet megdicsérik, de meg is éheztetik”. Szóval Juvenal már megmondta volt, hogy panem et circenses, avagy kenyeret és cirkuszt kell adni a népnek és akkor csöndben marad és boldognak érzi magát. Ennek megfelelően épült a Colosseum, amelyet Titus császár szertartásos ünnepség keretében avatott fel és amelyen bevezetőül 5000 vadállatot vonultattak fel. A száz napig tartó ünnepségsorozaton összesen 9000 vadat mészároltak le! És akkor még nem említettem az emberáldozatokat. A római kultúra vérgőzben fuldokolt! Augusztus császár idejében a szórakozási kínálat mellett mintegy 320 000 ember kapott ingyen kenyérnek alkalmas magot (annonát) – és ez mintegy fele volt az akkori római lakosságnak. De ahogyan az más népeknél is előfordult már, a harmadik évszázadban Róma lakossága elégedetlen volt a magokkal, így Severus Alexander elrendelte, hogy mag helyett készre sült kenyeret kellett osztani, mivel a nép ezt „megérdemelte”. Ekkor már 329 pékség működött Rómában.
Közben az eredeti primitív kemencét továbbfejlesztették – már gödör helyett a föld felszínén kicsiny barlangszerű építményt készítettek, kéménnyel, ajtóval, aminek alig változtatott mása a mai napig áll nagyszüleim házában, nevezetesen a konyhában, méghozzá használható állapotban.
Így lassan, évezredeken keresztül eljutottunk a keservesen gyűjtögetett magok szegénységétől a modern világ óriási gazdagságáig, de a kenyér velünk maradt klímaváltozások, háborúk, járványok, birodalmak születése és összeomlása ellenére.
Nem véletlen, hogy Jézus az emberiség életben tartásának ezt a szent eszközét választotta, amikor azt mondta: „Én vagyok az élet kenyere: aki énhozzám jön, nem éhezik meg, és aki énbennem hisz, nem szomjazik meg soha.” És így bátorította a népet: „És íme, én veletek vagyok mindennap a világ végezetéig.”
Nem véletlen, hogy Jézus az emberiség életben tartásának ezt a szent eszközét választotta. Ez sem véletlen, mert hiszen a kenyér szinte a kezdettől jelen volt az ember életében, mint ahogyan vele lesz a világ végezetéig, éppen úgy, ahogyan Jézus áldott jelenléte is jelen van, úgy, ahogyan megígérte.
És végül, a Bibliában, beleértve az Ó-, valamint az Újszövetséget, 365-ször fordul elő a kifejezés: „Ne féljetek” (vagy ennek különböző formái) – tehát az év minden napjára jut egy „ne félj.” A keresztény ember pedig jól tudja, miért ne féljen, és ez adja erejét, amikor a világ tántorogni kezd körülötte. A fiatalok ezt meg is énekelték egy gitáros szentmisén. Ebben a dalban (Sillye Jenő szerzeménye) a jelenlét éppen úgy kifejezésre talál, mint az üzenet, „Ne félj!”:
„NE FÉLJ, mert megváltottalak, neveden szólítottalak,
karjaimba zártalak, örökre enyém vagy…
Viruló réteken át, hűs forrás felé vezetlek,
Pásztorod vagyok, elveszni senkit nem hagyok.
Karom feléd tárom, kiárad áldásom.
Nem rejtőzöm el, szívem szívednek felel.
Nem taszítalak el, amikor vétkezel, irgalmat lelsz szívemben,
örök feléd a hűségem.
Amerre jársz védlek, előtted lépek.
Nem rejtőzöm el, szeretetlángom átölel, NE FÉLJ!
Ha éjben jársz, hidd, hogy a fény vár rád.”
Köszönöm türelmüket, figyelmüket, és remélem, néhány új, eddig nem ismert ténnyel tudtam gazdagítani tudástárukat.
Balogh Petres Judith
